Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Rendemen, Kadar Air, dan Organoleptik Dendeng Sayat Daging Ayam

Abstract

Dendeng merupakan lembaran daging yang dikeringkan dengan menambahkan campuran gula, garam, serta bumbu-bumbu lain. Dendeng juga salah satu produk awetan daging tradisional yang sangat popular di Indonesia dan memiliki daya terima yang tinggi di beberapa negara Asia. Pengeringan termasuk salah satu tahapan proses pembuatan dendeng yang perlu diperhatikan. Pengeringan ini bertujuan untuk memperlambat laju kerusakan akibat aktivitas biologi dan kimia akibat berkurangnya kadar air pada bahan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui lama pengeringan terhadap rendemen, kadar air, organoleptik dendeng sayat daging ayam. Metode yang dilakukan dalam penelitian ini adalah metode percobaan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor lama pengeringan dibawah sinar matahari yang terdiri dari 4 taraf perlakuan yaitu A=6 jam, B=7 jam, C=8 jam, dan D=9 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan lama pengeringan (6, 7, 8, dan 9 jam) memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0.01) terhadap rendemen, kadar air, dan organoleptik rasa, warna, aroma, dan tekstur. Dendeng sayat daging ayam dengan kualitas organoleptik yang terbaik terdapat pada perlakuan lama pengeringan 7 jam dengan karakteristik warna 4,01 (agak suka), rasa 3,87 (agak suka), aroma 2,64 (agak tidak suka), dan nilai organoleptik tekstur 2,95 (agak tidak suka).