Komposisi Kimia Hidrolisat Protein Jeroan Ikan dengan Konsep Autolisis Menggunakan Enzim Internal pada Ikan

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis komposisi asam amino yang terkandung pada hidrolisat protein jerona ikan yang di autolisis menggunakan enzim internal pada ikan. Hidrolisis protein jeroan ikan optimum terjadi pada suhu 60°C dengan waktu 4 jam. Hasil analisis menunjukkan bahwa kadar protein hidrolisat protein jeroan ikan sebesar 54,36%. Hidrolisat jeroan ikan yang diautolisis menggunakan enzim internal memiliki kandungan sebesar 18,12%.  Proses defatting sangat dibutuhkan untuk menurunkan kandungan lemak pada bahan baku sehingga proses hidrolisis bisa berjalan dengan baik. Hidrolisat protein jeroan ikan mengandung beberapa jenis asam amino seperti histidin, treonin, prolin, tirosin,leusin, asam aspartat, lisin, glisin, argini, alanin, valin, isoleusin, fenilalanin, asam glutamat dan serin. Kadar asam amino yang paling tinggi adalah asam glutamat yang diikuti oleh leusin. Asam amino yang paling rendah adalah tirosin