Perendaman Pempek dengan Larutan Kitosan sebagai Edible Coating dan Pengaruhnya terhadap Umur Simpan

Puspa Ayu Pitayati, Herpandi Herpandi, Susi Lestari, Siti Ayu Ulfadillah

Abstract


Pempek yang disimpan pada suhu ruangan memiliki umur simpan yang relatif singkat dan mudah mengalami kemunduran mutu produk. Pada penelitian ini pempek dilapisi oleh larutan kitosan 2% dengan perbedaan waktu perendaman (0, 10, 20, 30 menit) guna mengetahui pengaruh larutan kitosan sebagai coating pempek terhadap lamanya penyimpanan pempek pada suhu ruangan. Metode penelitian menggunakan rancangan split plot utama dengan 2 faktor perlakuan dan tiga kali pengulangan. Faktor perlakuan meliputi perbedaan waktu penyimpanan pada suhu ruangan (T0 = 0 hari, T1 = 2 hari, T3 = 3 hari, T4 = 4 hari) dan waktu perendaman pempek pada larutan kitosan (R0 = 0 menit, R1 = 10 menit, R3 = 20 menit, R4 = 4 menit). Untuk parameter pengamatan berupa kadar air, derajat keasaman (pH), kadar protein, Total Plate Count (TPC), Total Volatil Base (TVB), serta uji organoleptik. Hasil penelitian diperoleh nilai kadar air, pH, kadar protein, TPC dan TVB berpengaruh nyata terhadap kedua faktor perlakuan (T dan R). Begitu juga interaksi antara kedua faktor perlakuan berpengaruh nyata terhadap nilai pH, TPC dan TVB. Hasil Uji Kruskal Wallis waktu perendaman larutan kitosan sebagai coating pempek dengan nilai sensori pempek berpengaruh tidak nyata terhadap rasa pempek, namun berbeda nyata terhadap parameter tekstur, kenampakan, aroma, maupun warna pempek.


Keywords


Edible coating; larutan kitosan; pempek; suhu ruang; umur simpan

Full Text:

PDF


DOI: https://doi.org/10.36706/fishtech.v10i1.14418

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


 Jurnal FishtecH indexed by:

          

 

 View My Stats

Jurnal FishtecH Published by  Fisheries Product Technology Study Program, Faculty of Agriculture, Sriwijaya University in collaboration with Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia (MPHPI)

 

 Creative Commons License

Jurnal FishtecH is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License